A palavra “Kosher” ou “casher” literalmente significa “apropriado”. Passou a referir-se mais amplamente a qualquer coisa que está “acima da mesa” ou “legítima”. As leis de casher definem os alimentos que são adequados para o consumo para um judeu.

Aqui estão algumas das leis casher básicas:

  • Certas espécies de animais (e seus ovos e leite) são permitidos para consumo, enquanto outros são proibidos – principalmente porco e ostras.
  • Carne e leite jamais são combinados. São usados utensílios separados para cada um, e um período de espera é observado para comê-los.
  • A carne deve vir de animais que são abatidos de maneira específica (e indolor) conhecida como shechitah, e certas partes do animal (incluindo o sangue) devem ser removidas.
  • Frutas, vegetais e cereais são basicamente sempre casher, mas devem ser livres de insetos. Vinho ou suco de uva, porém, deve ter certificado casher.
  • Como até mesmo um pequeno traço de uma substância não-casher pode tornar um alimento não casher, todos os alimentos processados e estabelecimentos requerem certificação por um rabino confiável ou uma agencia de supervisão de cashrut.

Origem e História da Cashrut

As leis casher foram ordenadas por D'us aos filhos de Israel no Deserto do Sinai. Moses ensinou-as ao povo e escreveu as normas dessas leis em Levítico 11 e Deuteronômio 14. Os detalhes foram passados no decorrer das gerações e por fim anotados na Mishnah e no Talmud.

Várias ordens foram emitidas através das gerações pelas autoridades rabínicas como segurança para essas leis bíblicas.

Durante nossa história de 4.000 anos, a observância de casher tem sido uma marca de identidade judaica. Talvez mais do que qualquer outra mitsvá, as leis casher enfatizam que o Judaísmo é muito mais que uma religião no sentido convencional da palavra. Para o judeu, santidade não está confinada em locais e tempos sagrados fora do dia a dia; mas sim, a vida em sua totalidade é um esforço sagrado. Até mesmo a atividade aparentemente mundana de comer é um ato Divino e uma experiência unicamente judaica.

O Que Significa Casher

Uma mitsvá é um “mandamento” Divino e “conexão”. Comemos casher porque D'us nos ordenou, e ao cumprir a vontade Divina nos conectaremos com D'us.

Nossos sábios também apontam as várias vantagens das leis casher: benefícios à saúde, o tratamento humano aos animais, seu efeito unificante sobre um povo disperso, e seu papel como uma proteção contra a assimilação.

Além disso, Nachmanides, o grande sábio do Século 12 e cabalista, destaca que “as aves e muitos mamíferos proibidos pela Torá são predadores, embora os animais permitidos não sejam; somos instruídos a não comer aqueles animais, para que não venhamos a absorver essas qualidades em nós.” Cashrut (leis casher) podem então ser vistas como “nutrição espiritual”. Assim como há alimentos que são bons pra o corpo e outros que são prejudiciais, há alimentos que nutrem a alma judaica e outros que a afetam de maneira adversa. Nenhuma das acima, porém, é a razão para manter casher. Mas sim, mantemos casher porque é a vontade do Criador.

Quais animais são casher?

Mamíferos: Um mamífero é casher se tiver cascos fendidos e for ruminante. Deve ter ambos sinais casher. Exemplos: vacas, ovelhas, cabras e cervos são casher: porcos, coelhos, esquilos, ursos, cães, gatos, camelos e cavalos não são.

Aves: A Torá lista 24 espécies de aves não casher – geralmente aves predadoras e carniceiras. Exemplos de aves casher são as espécies domesticas de galinhas, patos, gansos, perus e pombos.

Repteis, anfíbios, vermes e insetos. Com a exceção de quatro tipos de gafanhotos, esses não são casher.

Peixes e frutos do mar: Uma criatura aquática somente é casher se tiver barbatanas e escamas. Exemplos: salmão, atum, lúcio, linguado,carpa, e linguado são casher; bagre, esturjão, peixe espada, lagosta, siris e todos os mamíferos aquático não são.

Abatimento e corte da carne casher

Mamíferos e aves casher são abatidos através de um procedimento especial chamado shechitah, no qual a garganta do animal é cortada rapidamente, precisamente e sem dor com uma faca afiada, (chalaf) por um shochet – um indivíduo altamente treinado, observante da Torá e temente a D'us. Um animal que morre ou é morto por quaisquer outros meios não é casher. Também é estritamente proibido comer carne removida de um animal enquanto ele ainda estiver vivo (essa proibição é na verdade uma das Sete Leis Noahidas Universais, e é a única lei casher que se aplica também a não-judeus).

Após o abate, os órgãos internos do animal são examinados para checar doenças potencialmente fatais ou ferimentos, como adesões (sirchot) nos pulmões ou buracos no estomago. A ocorrência de qualquer uma das dezenas de tereifot especificadas, como são chamados esses defeitos, torna o animal inteiro não casher.

Nikur (“desveiamento”) envolve remover determinadas veias proibidas e gorduras do animal. São extremamente comuns nos traseiros, e devido à complexidade envolvida em sua remoção, essa parte do animal geralmente não é vendida como casher.

Chalav Israel

As leis casher estipulam que todos os produtos de laticínios deveriam ser chalav Yisrael (lit., “leite judaico”): um judeus observante de Torá deve estar presente desde a retirada do leite até o final do processamento para garantir que somente leite de animais casher é usado. Em alguns países ocidentais (incluindo os Estados Unidos) é ilegal comercializar leite de animais não-casher como “leite”. Algumas autoridades haláchicas portanto permitem usar leite Yisrael não-chalav em locais onde chalav Yisrael não é obtido, e para confiar na inspeção do governo como garantia suficiente.

Outros, porém, dizem que além das razões técnicas para a lei, há razões espirituais para a exigência. Todos concordam que é preferível usar apenas chalav Yisrael.

Vasilhas Separadas

Até um pequeno traço de uma substância não-casher – como 1/60 (1,66 por cento) do volume do alimento, e em alguns casos, até menos que isso  - vai tornar um alimento que seria casher em comida não-casher. Da mesma forma, utensílios que entram em contato com comida quente vão absorver seu “sabor” e subsequentemente passá-lo para outro alimento.

Por exemplo, se um pão assado numa vasilha untada com gordura que contem uma pequena porcentagem de toucinho, suco de fruta pasteurizado na mesma máquina que leite não-casher, ou um prato vegetariano preparado na cozinha de um restaurante com os mesmos utensílios nos quais um prato não-casher foi cozido antes – esses serão considerados como não-casher se a proporção de substância não-casher for maior que a porcentagem permitida.

É por este motivo que utensílios separados são usados para carne e leite, e que um certificado casher confiável é necessário para alimentos processados ou preparados fora de casa.

Até o menor resíduo ou “sabor” de uma substância não-casher irá tornar um alimento não casher. Portanto não basta comprar somente alimento casher. A cozinha, também, deve ser “casher”, o que significa que todos os utensílios e superfícies de preparo dos alimentos são usados exclusivamente para comida casher, e que fornos, panelas, talheres, vasilhas, superfícies e coberturas de mesa separados são usados para carne e laticínios.

Uma regra geral é que a qualquer hora que uma comida quente entrar em contato com outro alimento ou um utensílio, a comida ou utensílio irão absorver seu “sabor”. Também alimentos e utensílios frios, em determinadas circunstâncias (como quando a comida é temperada ou salgada, são cortados com uma faca, ou fica no utensílio por um período de tempo maior), transmitem seu “sabor”. Portanto comida preparada numa cozinha ou local onde comida não-casher também é preparada irá sem dúvida tornar-se não-casher (a menos que o sabor embebido seja primeiro extraído dos utensílios num processo de casherização especial).

Certificado Casher

As complexidades da moderna tecnologia de alimentos tornam praticamente impossível para qualquer pessoa, exceto um especialista no campo, saber se um alimento processado está livre de qualquer resquício de ingredientes não-casher. Portanto todos alimentos processados e estabelecimentos exigem certificação feita por um rabino confiável ou uma agência de supervisão de cashrut.

Confira as etiquetas de alimentos embalados e os certificados de cashrut de restaurantes e hotéis para um símbolo de cashrut legalizado.

Nota Espiritual

Comer judaicamente significa, antes de mais nada e acima de tudo, a observância das leis dietéticas casher. Mas também significa comer com consciência – consciência da verdadeira Fonte de nosso sustento, e do propósito da alimentação.

“Conheça-O em todas as suas maneiras,” diz o Rei Salomão no Livro dos Provérbios. “Todos os seus atos devem ser em prol do Céu,” diz a Ética dos Pais. O judeu serve a D'us não somente com estudo de Torá, prece e cumprimento das mitsvot, mas também em todas as suas ações, incluindo o aparentemente mundano ato de comer.

Há tempos em que o próprio ato de comer é uma mitsvá – comer matsá em Pêssach, por exemplo. Mas mesmo quando não é esse o caso, o judeu não come simplesmente; ele ou ela ingere alimentos com a intenção de usar a energia derivada do alimento para servir a D'us. Os cabalistas ensinam que quando comemos com essa consciência elevamos o alimento e redimimos a centelha de Divindade que ele contem ao cumprir o propósito para o qual ele foi criado.

Alguns Termos Casher

Casher: (hebraico) o termo em geral se refere a tudo que é apropriado a ser consumido ou ser usado junto com comida casher.

Treif: (hebraico)literalmente, “rasgado”, referindo-se a um animal que teve uma morte não natural que não seja a shechitá, mas estende-se a qualquer alimento que não é próprio para o consumo.

Parve: (Yidiche) as comidas neutras, no meio, que não são nem carne nem laticínios e podem ser comidas com ambos como vegetais, frutas etc

Fleishig: (Yidiche) carne.

Milchig: (Yidiche) laticínio.

Pesachdig: Casher para Pêssach. Como Pêssach tem seu próprio conjunto de regras, alimentos e pratos que se adéquam aos padrões de Pêssach.

Casherizar: ato de tornar algo casher. Isso pode se referir ao salgamento da carne ou ao processo de tornar vasilhas ou aparelhos casher através de processos detalhados pelas leis de cashrut.

Mashguiach: (hebraico) supervisor, designado por uma agência supervisora para assegurar que a comida produzida num estabelecimento comercial é casher.

Hashgachá: (Hebraico) Alimento verificado, supervisionado. Possui um selo especial estampado na embalagem atestando seu certificado casher, ou pode constar em uma lista como alimento verificado e liberado ao consumo, sem a necessidade de selo.

Glatt: (Yidiche): Literalmente “macio”, isso se refere a uma animal cujos pulmões foram encontrados extremamente saudáveis e livres de adesões. Como este é um padrão casher mais alto, refere-se a comida que é casher segundo o mais alto padrão de exigência.

Shechitá: (hebraico) Abate casher.

Shochet: (hebraico) Abatedor casher, bem versado na teoria e prática.

Chumrá: (hebraico) exigências adicionais que estão além da letra da lei, que algumas comunidades ou indivíduos podem adotar.