Há uma mitsvá de ter comida quente no Shabat como uma forma de honrar e se deliciar com o dia. Tradicionalmente, serve-se cholent, um ensopado que era preparado antes do Shabat e cozido lentamente até o almoço de Shabat. 1 Mas o cholent é mais do que apenas um prato clássico do Shabat, ele simboliza a autoridade da Lei Oral.

Os caraítas, que rejeitavam a Lei Oral e interpretavam a Torá estritamente de acordo com seu significado literal, acreditavam que o versículo “Não acenderás fogo em nenhuma de tuas habitações no Shabat” 2 proibia qualquer uso de fogo no Shabat. Como resultado, eles se sentavam no escuro e comiam apenas comida fria.

Em contraste, a Lei Oral, passada de geração em geração, esclarece que, embora você não possa acender um novo fogo no Shabat, a comida que já estava cozinhando antes do Shabat pode permanecer aquecida, e uma vela que foi acesa antes do Shabat pode iluminar nossas casas. O cholent incorpora esse princípio, pois é preparado com antecedência e deixado aquecendo durante o Shabat. Na verdade, a halachá incentiva comer um prato quente no Shabat para distinguir a observância da Torá da prática caraíta e afirmar a autenticidade da Tradição Oral.3

Existem muitas variações de cholent nas comunidades judaicas. O cholent asquenazi inclui feijão, cevada, batata e carne, enquanto o hamin ou dafina sefardita adiciona ovos inteiros, especiarias exóticas e arroz.

Embora os ingredientes possam variar (e deixaremos para os cozinheiros descreverem o que colocam em seus cholents), vamos nos concentrar nas considerações haláchicas para preparar e servir seu cholent.

Cubra a fonte de calor

Os sábios instituíram que você não pode deixar alimentos crus em uma chama aberta durante o Shabat (shehiya), mesmo que colocados lá antes, porque você pode esquecer que é Shabat e aumentar as chamas no fogão ou no forno, violando a proibição da Torá de acender fogo durante o Shabat.4

Para evitar isso, os sábios exigiam um sinal de que não havia intenção de ajustar o calor. Isso era feito fazendo o fogo garuf v’katum, por exemplo, varrendo as brasas ou cobrindo-as com cinzas. Hoje, isso é obtido em fogões a gás ou elétricos cobrindo os queimadores com um alumínio.5

O que é considerado "cru"?

Tecnicamente, a proibição se aplica apenas a alimentos crus deixados em fogo aberto. Mas quão cozidos eles precisam estar?

Os sábios explicam que os alimentos não precisam estar totalmente cozidos antes do Shabat. Em vez disso, eles precisam ter atingido o estágio referido na terminologia haláchica como maachal ben Derusai’i (“a comida de ben Derusai’i”, um bandido que estava sempre com pressa e comia sua comida parcialmente cozida).6

Algumas autoridades definem esse estágio como um terço cozido, 7 enquanto outras dizem metade. 8 (Por exemplo, se um prato requer seis horas de cozimento, ele seria um terço cozido após duas horas e meio cozido após três horas.)

Embora a lei rabínica normalmente siga a opinião mais branda, a severidade do Shabat exige cautela extra. Então, idealmente, a comida deve estar pelo menos meio cozida antes do Shabat começar, a menos que não haja outra opção. No entanto, depois do fato, se a comida estiver pelo menos um terço cozida antes do Shabat, está tudo bem comê-la. 9

Então, teoricamente, se você soubesse com certeza que a comida estava cozida, você não precisaria de um papel alumínio. Mas a prática comum é ainda usar um alumínio pelos seguintes motivos:

  • Se você quiser remover a panela e então devolvê-la ao fogo no Shabat, você precisa de um papel alumínio (como discutiremos mais tarde).
  • Nem sempre é possível verificar o quão bem cozida a comida está.
  • De acordo com algumas opiniões, como o cholent é um tipo de comida que geralmente melhora quanto mais tempo permanece cozinhando, ele nunca é realmente considerado "cozido" o suficiente para ser deixado em fogo aberto. Embora a halachá não siga essa opinião, muitos têm o cuidado de ainda colocar um papel alumínio. 10

Como você cobre a chama?

Fogão a gás ou elétrico: O costume generalizado é cobrir o fogão com uma chapa de metal. Algumas opiniões dizem que, como hoje em dia o fogo é ajustado pelos botões, você também deve cobrir os botões com papel alumínio que controlam a chama.

Crockpot: Cubra o elemento de aquecimento — seja na base ou nas laterais da panela externa — com uma folha de papel alumínio. Isso tem a mesma função de uma chapa. De acordo com algumas opiniões, é preferível cobrir os botões também.11

Embora alguns sejam da opinião de que se você estiver usando uma panela elétrica sem nenhuma configuração de calor ajustável, não precisa cobri-la,12 muitos discordam e sustentam que, mesmo que não seja ajustável, ainda requer um papel alumínio cobrindo. 13

Alternativa a chapa: Carne crua

Se você não tiver uma chapa ou papel alumínio, coloque a carne completamente crua na panela logo antes do Shabat (logo antes do pôr do sol). Isso permite que você deixe a panela na chama descoberta, mesmo que outros ingredientes na panela já tenham começado a cozinhar, mas ainda não estejam meio cozidos.14

Como a carne crua ajuda? Porque você não ficará tentado a ajustar a chama, pois a carne crua não estará pronta a tempo para a refeição de sexta-feira à noite, mesmo que o fogo esteja aceso. E para a refeição diurna, a carne estará na chama por tempo suficiente para que não haja preocupação de que você fique tentado a apressar o cozimento. No entanto, isso se aplica apenas à carne — outros alimentos crus, como vegetais ou leguminosas, que cozinham rapidamente, não podem ser colocados em uma chama descoberta antes do Shabat, a menos que já estejam meio cozidos, conforme explicado acima.

Observação: se você usar esse método em vez de cobrir a fonte de calor, não poderá retornar a panela ao fogo depois que ela for retirada.

Como servir o cholent

Enquanto seu cholent estiver no fogo (ou fonte de calor), você não pode nem mexer a panela, pois isso é considerado cozinhar no Shabat. Se você quiser tirar algo da panela, primeiro precisa remover a panela do fogo ou do elemento de aquecimento.15

Alguns são rigorosos em não remover a tampa da panela enquanto ela estiver no fogo, mesmo que a comida já esteja totalmente cozida. Eles são da opinião de que somente depois de remover a panela do fogo, você pode destampá-la e, em seguida, cobri-la novamente antes de devolvê-la ao fogo. Na prática, se necessário, pode-se ser indulgente quando a comida estiver totalmente cozida 16

Retornando a panela (Chazará)

Após remover uma panela da chapa, ela pode ser devolvida somente se todas as seguintes condições forem atendidas: 17

  • Você pretendia devolvê-la inicialmente quando a removeu.
  • A comida está totalmente cozida.
  • A comida ainda está quente e não esfriou completamente.
  • Ela não foi transferida para outra panela.
  • Você continua segurando a panela até colocá-la de volta. O ideal é que a panela não seja colocada em uma superfície, mas se ela for muito pesada para segurar, você pode apoiá-la em uma bancada ou outra superfície enquanto ainda a segura com sua mão, de forma que se você remover sua mão ela cairá. 18

O que fazer se o cholent estiver queimando?

Se você descobrir que seu cholent está queimando e quiser adicionar um pouco de água quente à panela, você pode fazer isso nas seguintes condições:19

  • Tanto a água quanto o cholent estão totalmente cozidos (por exemplo, a água foi aquecida em um recipiente antes do Shabat).
  • A água é despejada diretamente do recipiente para o cholent, sem ser transferida para outro utensílio intermediário.
  • A panela de cholent está em uma fonte de calor coberta (por exemplo, por um alumínio) (se estiver usando uma panela elétrica ou um prato elétrico sem configurações de calor ajustáveis, não é necessário cobrir).
  • Você remove o cholent do fogo (seguindo todas as condições de chazará), adicione a água e então o devolve.

Mantendo-o Parve

Agora, dispensar água quente em seu cholent fumegante pode tornar seu recipiente bassari”, de carne, o que é um problema se você quiser usar a água em um café com leite, etc.

Para evitar isso, após remover e descobrir a panela de cholent, espere o vapor se dissipar antes de se aproximar o recipiente de água quente ou despejar a água. Além disso, segure a panela a uma distância para que nada respingue no recipiente. 20

Alternativa para adicionar água: se, por exemplo, a panela estiver em um blech grande e apenas parte do blech estiver diretamente na chama, você pode mover a panela de cholent para mais longe do calor. Da mesma forma, você pode colocar outra camada de "blech" para distanciar a panela do calor.

Alternativa à adição de água: Se, por exemplo, a panela estiver sobre uma chapa grande e apenas parte da chapa estiver diretamente na chama, você pode mover a panela de cholent para mais longe do calor. Da mesma forma, você pode colocar outra camada de alumínio para distanciar a panela do calor.

Adicionando sal e temperos ao cholent no Shabat

Não se pode adicionar sal ou temperos diretamente na panela, mesmo que ela tenha sido retirada do fogo.21

E depois que o cholent for servido em uma tigela ou no seu prato? Bem, em relação aos líquidos, a regra geral é que, quando ele for transferido duas vezes, ele perde o calor do cozimento e a maioria dos temperos pode ser adicionada.

Alguns aplicam as mesmas regras a alimentos sólidos, como o cholent, enquanto outros são rigorosos, argumentando que ele retém o calor por mais tempo. Na prática, pode-se confiar na visão leniente, mas outros dizem para seguir a opinião rigorosa. Veja como isso acontece:

Sal: O sal de cozinha é comumente produzido por evaporação e secagem. Se ele foi aquecido a ponto de você não poder tocá-lo confortavelmente durante o processamento, 22 pode ser adicionado ao cholent quente que foi removido do fogo e então colocado no seu prato (kli sheini). Por quê? Uma vez que algo foi cozido, não pode ser cozido novamente (embora possa estar sujeito a outras proibições). Nos Estados Unidos, quase todos os sais de mesa (exceto sais de rocha ou de mineração) são considerados cozidos. Isso funciona desde que o sal não se dissolva.23

Temperos: Temperos como pimenta, alho e ervas secas geralmente não são aquecidos durante o processamento e permanecem crus. De acordo com a opinião mais rigorosa, você não pode adicionar temperos ao cholent mesmo que o cholent seja transferido para um prato de servir e de lá para o seu prato (por exemplo, kli shlishi). Você teria que esperar até que esfriasse um pouco para adicionar temperos. De acordo com a opinião mais branda, não há problema em adicionar temperos quando estiver no seu prato. 24